'유자 간고등어’ 및 ‘유자 간삼치' - 특허기술

 

미관산업의  '유자 간고등어’ 및 ‘유자 간삼치’를 소개한다. 이 제품은 유자 추출액에 침지하여 생선에서 생길 수 있는 비린내를 제거하여 요리 시에는 상큼한 맛을 느낄 수 있도록 하였다.

발명의 명칭 : 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법, 대한민국 특허등록번호/일자 : 1004072290000 (2003.11.14), 출원인 : 주식회사 에이치제이푸드, 발명자 : 이행우, 최종권리자 : 주식회사 에이치제이푸드, 존속기간(예정) 만료일 : 2023년 01월 21일

 

발명의 설명

기술분야

본 발명은 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법에 관한 것으로써 더욱 상세하게는 별도로 제조한 유자 추출액에 고등어, 삼치, 조기등의 생선을 침지하고, 이를 다시 염용액에 담구어 자반생선을 만드는 방법에 관한 것이다.

 

배경기술

동물성 단백질 공급원의 약 반 정도를 차지하는 수산물, 그 중에서도 생선류는 우리나라가 삼면의 바다로 둘러싸여 있는 탓에 식품 수급면에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다.
동물성 단백질 공급원의 약 반 정도를 차지하는 수산물, 그 중에서도 생선류는 우리나라가 삼면의 바다로 둘러싸여 있는 탓에 식품 수급면에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 생선은 동물성 단백질임에도 불구하고 EPA, DHA등의 고도불포화지방산등이 풍부할 뿐만 아니라, 미량 또는 소량으로 함유되어 있는 각종 생리활성물질의 작용도 뛰어나 건강에 좋은 식품으로 널리 알려져 있다. 덴마크령인 그린란드에 거주하는 에스키모인이 심근경색, 혈전증 같은 성인병 발생율이 낮은 점과, 우리의 주변국인 일본인들이 전세계적으로 심장질환, 뇌혈관질환으로 인한 사망률이 제일 낮은 점들이 이미 각종 분석학, 기초생리학, 임상연구등에서 생선의 다량 섭취에 인한 것으로 밝혀진 바 있듯이, 생선의 다량섭취 로 인해 해(害) 될것은 없다. 이처럼 식품학적으로, 그리고 우리의 식단에서 아주 중요한 위치를 차지하고 있는 생선은 대부분 소금으로 간을 하여, 굽거나 찜을 해서 먹었다. 하지만 생선 특유의 비린내로 인하여 생선을 즐겨먹지 않는 이들이 있을 뿐만 아니라, 생선이 가지는 식품학적 효과외에는 기능성면에서 기대할 수 있는 것이 없었고, 또한 늘어나는 육류소비에 의해 점차 소비량이 줄어들고 있는 실정이어서, 생선 비린내를 최소화 할 수 있으며 기능성을 고려한 생선의 조리법 개발이 필요시 되었다. 이러한 필요성에 의해 최근 들어서는 소금으로 간을 하는(자반생선) 등의 단순한 방법에서 벗어나, 각종 기능성을 갖는 물질의 추출액을 이용한 자반의 제조방법등이 개발되어 왔다.

 

 

공개번호 특2002-0023358  "녹차를 첨가한 수산물 제조방법"은 녹차의 분말을 일정량의 물과 희석한 후, 그 용액에 생선을 10~20시간동안 침지하고 건조하는 것을 특징으로 하는 수산물 제조방법에 관한 것으로써, 이는 녹차 추출물이 아닌 녹차의 분말을 이용함으로써 녹차성분의 생선내로의 침투가 용이하지 못한 바 생 선의 침지시간이 10~20시간으로 장기화 되었다. 자반을 제조함에 있어 이와 같이 생선을 장기간 동안 침지시킬 경우 생선의 선도 유지가 곤란할 것은 누구나 보아도 자명한 사실이다. 공개번호 특2001-0085107  "죽염을 이용하여 자반을 만드는 방법"은 물에 죽염을 혼합하여 염도를 맞추고, 여기에 생선을 2시간 가량 침지시켜 자반을 만드는 것으로써, 이 또한 종래의 소금을 이용한 자반제조에 비해 별 특이성이 없는 바, 비린내의 최소화에는 별 기여성이 없다고 할 수 있다.

공개번호 특2002-0026295  "황토지장수 및 황토연염과 녹차잎을 이용한 생선 및 육류 세척, 가공염장에 관 한 조성물 형성방법" 은 새로이 주목되고 있는 황토를 이용함으로써 건강상으로 좋은 자반생선 제조에는 기여를 할 수 있을 수 있으나, 황토의 색이 생선의 살에 베이고 또한 황토의 냄새로 인하여, 식미를 떨어 뜨릴 수 있는 단점이 있다. 생선의 비린맛을 없애면서 그 선도를 유지하고 맛이 좋은 자반생선을 제조하는 노력과 함께, 또한 그와 함 께 수반되는 단점들을 해결하고자 본 발명은 유자 추출액을 이용한 자반생선을 제조하기에 이르렀다. 유자는 분류학상으로 운향과, 감귤류속, 후생감귤아속에 속하는 식물이며 우리나라에서는 제주, 고흥, 거창, 완도, 장흥, 강진, 거제 및 남해등의 남해안 일대에서만 자생하고 있다.

유자는 풍부한 비타민 C와 무기질 및 약 4% 정도의 구연산을 함유하는 알카리성 과실로서 액즙이 풍부하고 향기가 좋아서 산미료로써 요리에 사용되거나 유자청 제조에 대부분 이용되고 있으나 신맛으로 인하여 생식용으로는 거의 이용되지 않고 있는 실정이다. 현재 국내 유자의 재배면적은 5,000ha수준, 생산량은 18,000M/T수준으로 괄목할 만한 성장을 하였다. 하지만 앞서 언급한 바와 같이 그 이용도가 적어 과잉생산되는 유자를 소비하기에 미흡한 실정이여서 유자를 이용한 새로운 식품의 개발이 필요하였다. 또한 유자는 고유의 향과 더불어 여러 유용성분이 있는데 그 중에서도 유자과육에 다량 존재하는 펙틴은 다른 펙틴에 비하여 식이섬유로서의 기능이 우수하며, 유자 쓴맛의 주성분인 리모넨(limonoid) 화합물은 각종 암발생을 억제하는 기능이 있다고 보고되고 있다.

유자의 껍질에 다량 존재하는 정유성분인 리모넨(limonoid)은 향기와 더불어 항균작용도 갖고 있기 때문에 그 이용범위가 매우 넓다. 또한 프라보노이드 화합물은 항산화 및 항노화작용, 뇌졸증 예방등의 효과가 있으며 유자에 함유된 비타민 C, P는 발육증진, 면역증진, 모세혈관강화등의 효과를 지닌다. 이외에도 비타민 B 복합체, 비타민 E, 쿠마린, 베타카로틴 및 비타민 A가 풍부하여, 그 식품학적 가치는 무한하다 할 수 있다.

 

 

발명이 이루고자 하는 기술적 과제

이에 본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 유자가 가지고 있는 고유의 향과 유기산, 기능성 성분에 착안, 이를 자반생선의 제조시 이용하게 되었다. 즉, 본 발명은 유자의 추출액을 자반생선의 제조시에 이용함으로써 음료와 차의 형태로만 가공되고 있는 유자의 활용도를 높이고, 또한 유자가 가지고 있는 향기에 의한 생선의 식미향상을 꾀하고자 하는 것이다. 또한 이미 여러논문과, 학계에서 인정되고 있는 유자의 유용성분과 다른 과일에 비하여 그 함량이 월등한 각종 무기질과 섬유소를 자반생선의 제조시 이용하여 영양상 더욱 우수한 생선 자반을 제조하고자 하는 것이다. 특히 유자가 가지고 있는 유기산으로 인하여 생선의 비린내를 없애고 비타민 C, E, P등으로 인하여 생선의 선도를 유지할 수 있도록 하고자 하는 것이다.

 

발명의 효과

본 발명은 유자추출액을 제조하고 이에 생선을 침지하여 유자의 향과 영양성분의 침투를 용이하게 한 후, 이를 다시 염용액에 넣어 침지함으로써 생선 특유의 비린내를 없애고 생선의 풍미를 더욱 향상시킴으로써 생선의 기호도를 높일 수 있게 되었다. 또한 기능성과 함께 그 향까지 우수한 유자를 이용함으로써, 기능성만을 생각하였던 종래의 자반 제조와는 달리 기호성까지 증대시킬 수 있는 생선을 가공할 수 있게 되었다. 또한 유자를 이용함에 따라, 유자가 가지고 있는 비타민 C, P, E 등으로 인한 생선의 선도 유지를 기대할 수 있게 되었다. 또한 유자의 생산이 날로 증가됨에도 불구하고 유자의 가공형태가 한정적이었던 종래의 문제점에서 벗어나, 유자를 생선의 자반 제조에 이용함으로써 농가소득 증대에 기여할 수 있게 되었다.

▲ 도 1. 유자를 처리한 자반고등어와 그렇지 않은 일반자반고등어의

휘발성염기질소(VBN)의 양을 시간증가에 따라 나타낸 실험결과 그래프