서울탁주의 막걸리 제조방법 - 특허기술

서울탁주의 제품들인 장수생막걸리, 국내산 장수생막걸리, 월매(月梅)캔막걸리, 월매(月梅)쌀막걸리, 인생막걸리, Ee:FF -이프-(저알코올 음료, 신세대 막걸리), 달빛유자막걸리, 장홍삼장수막걸리 등에 막걸리 제조시 사용하는 제조방법에 대한 특허기술은 다음과 같다.

 

 

 

 

 

발명의 명칭 : 장기저장을 할 수 있는 탁, 약주의 제조방법, 대한민국 특허등록번호/일자 : 1002922270000 (2001.03.21), 출원인 : 이동수, 발명자 : 성기욱, 최종권리자 : 이동수, 존속기간(예정) 만료일 : 2018년 06월 03일, 법적상태 : 소멸 (존속기간만료), 통상실시권자 : 한동필 등 다수, 기간 : 2001년 03월 28일부터 2018년 06월 03일까지, 실시내용 : 사용, 수입, 생산, 대여

발명의 설명

기술분야

본 발명은 장기저장을 할 수 있으며 또한 청량감을 갖는 탁,약주의 제조방법에 관한 것으로, 특히, 선살균 공정을 거쳐 진공시켜 이취를 탈기시킨 탁,약주물료에 액화 탄산가스를 주입 용해시켜 용기에 담은 다음 봉인 밀폐후 후살균함으로 상온에서 장기간 보존할 수 있도록 하는 탁,약주 제조방법에 관한 것이다.

 

배경기술

일반적으로 탁,약주의 제조는 미숙주(미발효상태)로 제조하여 용기에 주입한 후, 용기에 주입된 탁주는 유통과정에서 후발효에 의하여 침전되는 것을 지연시키고, 후발효에서 생성되는 탄산맛을 느끼게하고 있으나, 외기의 기온에 따라 보존성이 극히 짧으므로, 장기간 보존상품으로 실효성이 문제시되고 있는바, 보존성을 높이기 위하여 단순 가열처리만으로 미생물을 고정시키는데에는 탁,약주의 내용물 특성상 가열시에 발생되는 이취(일명=화독내)가 심하게 발생되고, 살균되면 발효가 정지상태이며, 탄산맛이 전혀 없게되므로 이로 인하여 상품으로 개발하는데에는 여러 가지 문제점이 대두되었다.

즉, 탁주의 경우 미완숙된 물료를 제성 병입하여 밀폐시켰을 때에는 후발효에서 발생되는 탄산가스의 압력 에 의하여 용기가 파손 또는 변형되었으므로 이를 개선코져 특수 멤브린으로 제작된 통기성 마개를 사용하여 일정한 압력이 되면 가스가 배기되도록 한 것이며, 탁,약주는 물료의 특성상 통상 다른 식품류와 같은 방법으로 가열 살균시 실험결과 보존성이 짧았고 변질되어 이로 인하여 맛의 안정성을 기할 수가 없었다.

따라서 특허출원 제89-16021호는 맥주등에 사용되는 저온성 효모가 첨가된 주정도수 15% 내외의 원주를 물로 희석하여 용기속에 넣고 뚜껑으로 밀폐시킨 후, 15℃의 온도에서 약15 ~ 20시간동안 후발효시켜 완전 숙성하여 병속에 생긴 압력이 약2.0 ~ 2.5Kg/㎠에 도달되었을 때 약 60℃의 온수에서 용기속의 온도가 약60 ℃에 도달된 상태에서 약10분간 휴지시킨후 상온상태가 되도록 급냉시키는 방법으로 종래의 문제점을 해소하려 하였으나, 이는 발효중 주요의 물료가 주정도수 15%에 도달하게 되면, 탁,약주에서 사용하는 균주는 미생물 생태학상 거의 정지기에 도달하는 시점이 되므로 제성후 후발효로 탄산압력을 2.0Kg/㎠이상을 올린다 함은 극히 어려우며, 본인의 연구결과로는 최고 1.0 ~ 1.3Kg/㎠정도에 미쳤으며 청량감을 느끼기에는 낮은 결과를 얻었다.

일반 식품류에서는 평상 60℃내외에서 10 ~ 15분간 살균하는 것이 통상이나 본인의 실험결과 65℃에서 20분간 살균처리 후 보존 실험결과 장기간 보존실험을 실패하였음. 탁,약주제조는 공정상 외기에 노출하여 제조되므로 부패균의 착생원인과, 부패균의 사멸온도를 찾는 것이 중요하므로 반복적인 연구결과 75 ~ 80℃에서 60초간 선살균하는 방법을 알았으며, 후살균 공정에서 65℃ 에서 20분간하는 이유는 주입시 물료가 노출되므로 이를 확실히 하고져함이며, 선살균 공정에서는 고온에서 발생된 이취를 진공, 탈기시킴으로서 후살균 공정에서는 이취가 거의없는 결과를 얻었다.

 

 

한편, 특허출원 제92-3962호는 밀폐용기에서 물료를 혼합하여 청정공기를 공급시키며 발효시켜 제품화 한다고 하나 이렇게 제조된 후 용기나, 용기에 주입시 노출되는 것을 살균 공정없이는 변질방지를 못하는 문제점이 있다. 또한, 본인이 1995년 8월 3일 특허출원번호 제95-23981호로 선출원한 것으로, 탁,약주를 규격에 맞추어 활수하고 조미첨가물료를 혼합하여 시료를 만든후, 고온순간살균으로 고온성 부패균을 사멸하고 상온으로 급속냉각하며, 이어서 선살균 공정에서 발생된 이취를 진공을 하면서 탈기시킨후, 물료를 -1 ~ -2℃로 냉각하여 탄산을 용해시키고 탄산이 믹스된 물료를 용기에 주입하고 후살균 공정을 거친 후 상온으로 급속냉각하게 하였으나, 냉각온도를 -1 ~ -2℃로 설정한 것은 생산공정상 현실적이지 못한것일 뿐만 아니라, 과도한 냉각은 비현실적이며 비경제적인 면이 문제시되어 실효성을 갖지 못하는 것이었다.

그리고, 타인의 공개특허공보 제96-37818호의 캔(CNA)막걸리의 제조방법의 기술적특성은 그 청구범위 기재와 같이 통상의 원주를 24시간 더 발효숙성시켜 극소량의 감미료 첨가와 함께 물로 희석한 막걸리를 72~75 ℃ 전자파 살균기로서 30초간 순간 살균시키고 0.002% 꼬냑향과 1.4Kg/㎠ 압력으로 탄산가스를 첨가시켜 캔에 캔용량 95%정도로 주입, 밀봉시킨 후 65℃ 고압증기로서 10분간 2차 살균시키고 바로 액화질소로서 4℃ 미만으로 급냉시켜서 된 캔막걸리의 제조법으로 구성되고, 자연발효가 되는 막걸리를 완전밀폐가 된 캔(CAN)에 담아서 장시간 동안 맛의 변질이 없이 안전하게 유동시킬 수 있도록 막걸리의 살균방법을 적외선 과 자외선의 조사에 의한 72~75℃의 전자파 살균기로서 30초간 순간 살균시키고 이에 꼬냑향과 탄산가스를 첨가하여 막걸리에 신선감과 청량감을 높이고 캔에 주입하여 밀봉시킨 후 다시 65℃의 고압증기로서 10분간 2차 살균시키고 바로 4℃미만으로 급냉시켜서 막걸리 내부에 함유된 전분질의 변화를 극소화시키면서 캔내부의 효모균 뿐만 아니라 기타 일반잡균까지 완전히 살균시켜 막걸리의 변질 및 맛의 변화까지 전혀 이상없이 3개월 장기간 동안 보존이 가능한 캔막걸리의 제조법으로 하고 있으나, 탁주의 1차 살균시 72~75℃로 가열된 상태에서 다음공정을 진행하게 되면 고열로 인한 탁주의 알콜도수변화가 발생하고, 70℃ 이상으로 가열된 고온상태의 탁주에 탄산가스를 첨가 용해시키는 작업이 용이하지 않은 관계로 탄산맛을 느낄수 없는 문제점이 있으며, 1차 살균후 바로 냉각공정없이 열에 의해 부피가 팽창된 탁주를 캔에 주입, 밀봉한후 2차 살균하여 4℃로 급냉시키면 캔속의 탁주부피수축으로 내부가 진공상태의 발생으로 캔이 쭈그러드는 현상이 생겨 상품가치성을 떨어뜨리는 결점이 있었다.

 

발명이 이루고자 하는 기술적 과제

따라서 본 발명의 목적은 시료를 선살균 공정을 거쳐 예정온도까지 냉각시킨 후 선살균시에 발생된 이취를 진공하여 탈기시킨 후 탁,약주에 액화탄산을 주입용해 시킨다음, 용기에 주입하여 봉인하고 후살균 처리후 상온으로 급속냉각시킴으로써 내용물의 맛의 변성을 방지하고 상온에서 장기간 저장할 수 있는 탁,약주 제조방법을 제공함에 있다. 이러한 본 발명의 목적은 탁,약주를 주정분 규격에 맞추어 조미첨가물료를 혼합시켜 시료를 만든 후, 고온 순간 살균 열교환기(H.T.S.T)로 고온성 부패균을 사멸하고 10℃로 급속냉각하여도 탄산용해가 용이하고 품질유지면에서도 양호하였으며 경제성 또한 우수하였다. 시료가 10℃로 냉각된 상태에서 액화 탄산가스가 많이 용해되도록 한 후, 용기에 주입, 봉인한 후, 후살균 공정을 거쳐 급속 냉각하여 이룰 수 있다.

 

발명의 효과

이와 같은 공정들로 장기간 저장할 수 있는 탁,약주제조를 실험한 바 선살균시에는 고온에서 발생된 이취를 진공공정에서 탈기함으로써 이취가 없고, 탄산이 용해된 물료를 주입 포장된 상태에서 용기의 내압이 1.5 ~ 2.0kg/㎠ 내외로 균일하게 유지되어 시원한 청량음료를 제공할 수 있었으며, 본 발명의 공정에서 포장용기는 구애받지 않고 캔, 패트병, 유리병 등을 고루 사용할 수 있다.